Runtom 2020

156 RUNTOM. Tobias säger att om det finns hardcore-fans vid borden, människor som ätit surströmming länge och har en klar upp- fattning om hur den bäst ska avnjutas, slår det aldrig fel: – Då säger de, ”men så gör inte vi!”. Det hör liksom till. – Surströmmingsexperterna är många och principfasta, säger Tobias och skrattar ännu en gång. Tobias serverar helst surströmming på Mjälloms gammal- dags tunnbröd – en annan unik produkt från Höga Kusten – med picklad röd eller gul lök, gräddfil, Peckas tomater från Härnösand, salt och peppar, syrad och riven Västerbot- tensost eller lokal hårdost med liknande karaktär och så dill. Ingen potatis. Inte på de särskilda provningarna i alla fall. Till detta ska det helst drickas öl – till exempel en lager från Kustens gårdsbryggeri i Bjärtrå – och i stället för kryd- dad snaps, en Hernö Gin. – Ginets smaker höjs av umamin i surströmmingen. Det passar väldigt bra och det är också lite oväntat för de flesta. I boken Smaker från Höga Kusten, som utkom för ett par år sedan, presenterade Tobias några andra udda grepp med surströmming. – Jag gör ibland fritters – friterad surströmming – och använder också surströmming som smaksättare i till exem- pel sojasåser och i vår egen leverpastej. Det brukar alltid gå hem. Ja, utom hos hardcore–surströmmingsätarna då… – Men ärligt talat, det är roligt att surströmmingen skapar sådana starka känslor och stort engagemang hos många människor. Det är uppfriskande. När det gäller lokala råvaror i stort menar Tobias att det inte är så mycket av det som saknas på Ulvö Hotell. – Det finns mycket att välja bland och det är ganska lätt få tag i det man vill, om man är beredd att åka några mil. Västernorrlandsgården har ett bra utbud och den använder vi. Men jag har ju också mina egna ingångar med produ- center som jag upprättat bra relationer med. Problemet i dessa trakter är att det inte är bästa sä- songen för lokalproducerade grönsaker och rotfrukter när behovet och efterfrågan är som störst. – Men vi tar det vi kan få. När det handlar om kött har vi det däremot bra ställt. Tobias köper varje år upp till fyra fjällkor från Rehnbergs Ranch i Gideåberg i Edsele, som slaktas på Rafnaslakt i Ramsele. Likaså köper och slaktar han en till tre grisar från Gården i Långsjön. – Och vi tar tillvara hela djuret. Vi brukar under normala omständigheter även ta en killing från Gide getgård. Fisken köps i första hand från yrkesfiskarna Mika Pasti- nen i Husum och Manjula Gulliksson på Köpmanholmen. Grönsakerna hämtas gärna från, som nämnts, Peckas tomater i Härnösand men även från andelsjordbruk. Bland annat ett i Lövvik, Norabygden. När det sedan kommer till drycker, har Höga Kusten mycket att erbjuda. – Hernö Gin och High Coast Whisky håller hög klass och är mycket populära. Öl köper vi från flera ställen, bland an- nat Lockeby bryggeri utanför Härnösand och från duktiga bryggare i Västerbotten. – Sedan finns det en underbar rom som tappas i Härnö- sand, Friendship Rum, som är fantastiskt trevlig. Det är verkligen inga dussingrejer, säger Tobias. Han tror att de lokala råvarorna i Höga Kusten skulle få ett större uppsving om flera större organisationer skulle prioritera dem. – Om kommuner köper in mer lokalt till deras verksam- heter, liksom Regionen, skulle det ha stor betydelse för många producenter.•  Kocken Tobias Andersson p Ulv Hotell. Till h ger f rbereder han en surstr mmingsdemo. Foto: Privat.